Мясо является обычной частью рациона человека во многих культурах. Чаще всего его собирают из скелетных мышц животных и в основном он состоит из различных количеств белка (предположительно животного белка), насыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот, а именно олеиновой кислоты.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, птица, свинина и говядина составляют около 85% потребления мяса во всем мире.
Эпидемиологические исследования часто классифицируют мясо на белое (включая птицу), красное мясо (включая говядину и свинину) и обработанное мясо (включая колбасу, мясное ассорти и т. д.).
В 2010 году был проведен систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований и исследований типа «случай-контроль», в которых приняли участие 56 311 человек, и было обнаружено, что потребление красного мяса не имеет существенной связи с ишемической болезнью сердца. Однако потребление обработанного мяса было связано с повышенным риском.
Эти результаты часто связывают с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и/или холестерина; Тем не менее, существуют доказательства того, что потребление насыщенных жирных кислот и/или холестерина не связано с повышением концентрации липидов в сыворотке крови или риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Еще одним фактором, который следует учитывать, является потенциальное влияние потребления мяса на риск развития рака. В процессе варки из аминокислот, креатина и жирных кислот, присутствующих в мясе, синтезируются гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды.
Предполагается, что воздействие этих соединений связано с онкологическими заболеваниями, особенно легких, пищевода, желудка и толстой кишки.
Несколько метаанализов проспективных когортных исследований показывают повышенный риск развития рака у тех, кто потребляет большое количество красного мяса и обработанного мяса.
Кроме того, анализ «доза-реакция» показывает, что на каждые дополнительные 100 граммов красного мяса и обработанного мяса, потребляемых в день, наблюдается увеличение (от 12 до 35%) риска развития рака.
Тем не менее, эти выводы следует интерпретировать с осторожностью, поскольку большая часть данных получена в результате обсервационных исследований. Han et al. предположили, что возможное абсолютное влияние потребления красного мяса и обработанного мяса на смертность и заболеваемость раком очень мало, а определенность доказательств от низкой до очень низкой.
Кроме того, Hur et al. пришли к выводу, что трудно сделать вывод о том, что диетическое красное мясо является основной причиной колоректального рака.
Действительно, на этиологию колоректального рака могут влиять множество факторов, таких как потребление фруктов и овощей, употребление алкоголя, курение, избыточный вес, ожирение и стресс.
Кроме того, Yun et al. сообщили, что потребление обработанного мяса увеличивает риск колоректального рака, а не других видов рака пищеварительного тракта; Однако причинно-следственной связи между потреблением красного и белого мяса и раком пищеварительного тракта не наблюдалось.
Wu et al. обнаружили, что обработанное мясо может увеличивать риск развития рака легких, при этом нет никаких доказательств того, что красное мясо влияет на другие виды рака.
Крайне важно, чтобы мы знали о других факторах питания или образа жизни, которые могут изменить взаимосвязь между потреблением мяса и раком.
Также важно отметить, что потребление белого мяса и рыбы не связано с одними и теми же негативными последствиями. Недавний обзор 13 проспективных когортных исследований показал, что белое мясо не связано с заболеваемостью сахарным диабетом, но минимально связано с гипертонией, поскольку одно включенное исследование показало положительную связь и было отрицательно связано с метаболическим синдромом.
Два метаанализа показали, что потребление белого мяса отрицательно связано с колоректальным раком, раком легких, пищевода и желудка и не связано с другими видами рака, включая рак поджелудочной железы и почек.
Кроме того, потребление рыбы отрицательно связано с риском развития различных видов рака, в том числе пищеводного.
В крупном многонациональном исследовании, опубликованном в American Journal of Clinical Nutrition, авторы предположили, что умеренное потребление необработанного мяса является нормальным, в то время как потребление обработанного мяса должно быть ограничено.
В исследовании PURE (т.е. Проспективной городской и сельской эпидемиологии (PURE Study)) приняли участие 134 297 человек из 21 страны с низким, средним и высоким уровнем дохода.
Учет потребления пищи проводился с использованием валидированных вопросников о частоте приема пищи для конкретных стран.
Первичными конечными точками были общая смертность и основные сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ).
Потребление обработанного мяса было связано с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний и общей смертностью. И наоборот, они не обнаружили такой связи с потреблением птицы и необработанного мяса.
Как и во всех исследованиях по потреблению мяса как такового, было бы практически невозможно провести рандомизированное контролируемое исследование для установления причинно-следственной связи со смертностью, связанной с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и т.д. Таким образом, мы остаемся с, казалось бы, противоречивой информацией на эту тему.
Таким образом, обработанное мясо может иметь множество негативных последствий для показателей здоровья.
Тем не менее, необходимо быть осведомленным о влиянии других факторов питания и образа жизни. Употребление белого мяса и рыбы якобы не представляет повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний или различных видов рака и может даже снизить риск развития рака желудочно-кишечного тракта.
